słodowaniewhisky

Jak powstaje whisky słodowa – single malt

środa, Czerwiec 19th, 2013 | Autor:

Pomimo tego że istnieje specjalny proces produkcji whisky single malt to i tak każda destylarnia przeprowadza go na swój sposób starając się wyróżnić wśród rosnącej konkurencji. Przypomina to trochę covery niby ten sam tekst, ale wykonanie inne. Poniżej znajduje się ogólny schemat produkcji whisky słodowej, z różnymi wariantami mającymi wpływ na finalny efekt whisky.


KROK 1 – JĘCZMIEŃ

Jęczmień tak jak woda czy drożdże to podstawowy składnik budulcowych każdej whisky single malt. Panuje przekonanie że najlepszej jakości jęczmień rośnie właśnie w szkocji z uwagi na warunki klimatyczne i brak konieczności stosowania szkodliwych pestycydów. Jednak gdy pogoda w danym regionie okaże się kapryśna wtedy destylarnia zaopatrują się w jęczmień z innych obszarów szkocji co według znawców nie ma wpływu na końcowy smak whisky. Poza tym żadne prawo tego nie zabrania. Destylarnie skupujące jęczmień zwracają uwagę na zawartość skrobi bo ta zmienia się w cukier, a następnie w alkohol, niewielką zawartość białka i azotu czy wysokie prawdopodobieństwo skiełkowania.


KROK 2 – SŁODOWANIE – OSZUKAĆ JĘCZMIEŃ…

Słodowanie to nic innego jak stymulowanie ziarna do wzrostu. Robi się to przez zanurzenie ziarna w wodzie, a potem dopuszczenie do zakiełkowania w chłodnym i wilgotnym miejscu. Ów proces uwalnia enzymu, które zmieniają skrobię w cukry proste. Następnie kiełkowanie zostaje zatrzymane przez następny proces…


KROK 3 – SUSZENIE, POWIETRZE CZY TORF?

Na tym etapie producent musi podjąć decyzję w jaki sposób będzie suszył wcześniej otrzymany słód. Otóż ma do wyboru:
a) suszenie słodu gorącym powietrzem co zatrzymuje proces kiełkowania i nie ma wpływu na końcowy smak whisky.
b) suszenie przez torfowanie czyli suszenie słodu nad palącym się torfem (na wpół zwęglony mech i pozostałości roślin) co ma wpływ na końcowy smak whisky wzbogacając ją o nuty dymu i torfu.


KROK 4 – MIELENIE

Otrzymany słód zostaje poddany procesowi mielenia aż do uzyskania „grubej mąki”


KROK 5 – ZACIERANIE, BRZECZKA MĘTNA CZY KLAROWNA?

Zmielony słód miesza się w ogromnej kadzi z gorącą wodą (rzędu 63,5 °C). Dzięki czemu skrobia zaczyna uwalniać cukry proste. Powstały płyn z dużą zawartością cukrów (brzeczka), spływa z kadzi przez perforowane dno. Cały proces powtarza się jeszcze dwukrotnie dla uzyskania jak największej ilości cukru. Ciecz pozostałą po ostatnim płukaniu zachowuje się, podgrzewa i zalewa kolejną partię zacieru. W tym procesie producent musi zadecydować w jaki sposób brzeczka jest wypompowywana z kadzi:
a) powoli – otrzymuje klarowną brzeczkę, a spirytus który z niej powstanie nie będzie miał zbożowych posmaków.
b) szybko – otrzymuję mętną brzeczkę z której spirytus będzie wzbogacony o wytrawno, orzechowo zbożowe cechy.


KROK 6 – FERMENTACJA… I DZIEJE SIĘ MAGIA!

Brzeczka otrzymana z procesu zacierania jest chłodzona, a następnie przepompowywana do kadzi fermentacyjnej (drewniana lub stalowa) gdzie dodaje się drożdże i rozpoczyna proces fermentacji czyli zmiany cukrów w alkohol. W zależności od destylarni fermentacja może być: krótka – 48 godzin co nadaje słodowego charakteru, bądź długa – 55 godzin co nadaje lżejszego i bardziej owocowego charakteru.


KROK 7 – DESTYLACJA

Płyn otrzymany z kadzi fermentacyjnej o zawartości 8% alkoholu poddawany jest następnie podwójnej destylacji w miedzianych alembikach. W alembiku pierwszej destylacji otrzymujemy około 20% alkoholu a w drugiej produkt który następnie dzielony jest na trzy części: przedgon (początkowa część destylatu), spirytus właściwy i pogon (końcowa część destylatu. W dalszym procesie uczestniczy tylko właściwy spirytus, a przedgon i pogon trafiają z powrotem do przedestylowania podczas kolejnego cyklu destylacyjnego. Czas destylacji tak jak i wielkość alembika (z uwagi na przyciąganie ciężkich cząsteczek) mają ogromne znaczenie na końcowy charakter whisky. Wyróżniamy destylację szybką – co daje cięższy spirytus, cecha małych alembików oraz długą – lżejszy spirytus, cecha dużych alembików (opary alkoholu mogą dłużej reagować z miedzią alembiku).


Kondensacja – skraplanie alkoholu

Opary alkoholu skraplają się, przechodząc przez kondesator, przez który przepływa zimna woda. W zależności od kształtu i rodzaju kondesatora otrzymujemy lżejszy (wysoki cylinder zawierający ogromną ilość cienkich miedzianych rurek którymi płynie zimna woda – większa styczność z miedzią) bądź cięższy (spiralna miedziana rurka umieszczona w zbiorniku z zimną wodą – mniejsza styczność z miedzią) smak.

 

Moment odcięcia

W momencie, gdy skroplony destylat zaczyna płynąć przez specjalnie oszkloną skrzynkę tuż po zakończeniu drugiej destylacji, osoba czuwająca nad destylacją musi w odpowiednim momencie odciąć od siebie strumienie dzieląc destylat na trzy części: przedgon, spirytus właściwy i pogon. Im wcześniej destylat zostanie odcięty tym whisky będzie lżejsza i mniej aromatyczna, a im później tym mocniejsza, bogatsza, gęściejsza.


KROK 8 – DOJRZEWANIE

Otrzymany spirytus zostaje rozcieńczony do ok 63,5 %, a następnie przelany do dębowych beczek, których jakość i wykonanie ma istotne znaczenie. Najczęściej używa się beczek po burbonie z dębu amerykańskiego (nuty waniliowe, sosnowe, eukaliptusowe, przypraw bądź kokosa), beczek po sherry z dębu europejskiego (nuty suszonych owoców, goździków, kadzidła, orzecha włoskiego + ciemniejsza barwa) bądź beczek wykorzystanych powtórnie które nie wnoszą już tyle nut co za pierwszym razem.

Czas dojrzewania ma ogromne znaczenie na końcowy smak whisky im dłużej leżakuje tym będzie bogatsza o nuty dębowe i inne w zależności od beczki. Wiek whisky podany na etykiecie mówi nam ile lat w beczce spędziła najmłodsza whisky z których powstała. Niektórzy producenci chcąc wzbogacić swój produkt o kolejne doznania smakowe finiszują whisky (przelewają ją z beczki do beczki np. na 2 lata) w beczce po np. sherry, porto, maderze czy rumie.


KROK 9 – BUTELKOWANIE I NA PÓŁKĘ…

To już ostatni etap produkcji whisky słodowej (single malt) jednak i tutaj destylarnia musi zadecydować czy whisky będzie filtrowana na zimno (zapobiega mętnieniu jednak trochę przytępia wrażenia smakowe), czy należy dodać karmelu (wpływa na barwę trunku) oraz z jaką zawartością alkoholu zostanie zabutelkowana (z mocą beczki czy też standardowo ok 40%).




Dodaj komentarz


− dwa = 6